Schritte

1. 1Schritt 1 : Schält den Spargel und brecht die holzigen Enden etwa 2 bis 3 cm von der Basis entfernt ab.
2. 2Schritt 2 : Bindet ihn zu Bündeln von 8 Stangen zusammen und gebt ihn in kochendes Salzwasser: 5 Min. aufrecht stehend, dann 10 Minuten liegend.
3. 3Schritt 3 : Tupft ihn trocken und haltet ihn warm.
4. 4Schritt 4 : Schlagt die Sahne steif und stellt sie kalt.
5. 5Schritt 5 : Lasst die Butter bei sehr schwacher Hitze schmelzen, ohne umzurühren. Schöpft den Schaum an der Oberfläche ab. Haltet sie warm.
6. 6Schritt 6 : Püriert die Eigelbe mit dem Zitronensaft und 1 Esslöffel Wasser. Gebt nach und nach die warme geklärte Butter (ohne die Molke) hinzu.
7. 7Schritt 7 : Salzt die Masse und hebt sie unter die geschlagene Sahne. Serviert den Spargel mit der lauwarmen Sauce Mousseline.