Passaggi

1. 1Passaggio 1 : Pelate gli asparagi e spezzate i gambi a 2 o 3 cm dalla loro base.
2. 2Passaggio 2 : Legateli in mazzetti da 8 e immergeteli nell'acqua bollente salata, 5 min in piedi, 10 minuti coricati.
3. 3Passaggio 3 : Asciugateli delicatamente e teneteli in caldo.
4. 4Passaggio 4 : Montate la panna fresca e tenetela in fresco.
5. 5Passaggio 5 : Fate sciogliere il burro a fuoco dolcissimo senza mescolare. Rimuovete la schiuma formatasi in superficie. Tenetelo in caldo.
6. 6Passaggio 6 : Frullate i tuorli con il succo di limone e 1 cucchiaio d'acqua. Aggiungete poco alla volta il burro chiarificato caldo (senza il siero di latte).
7. 7Passaggio 7 : Salate e incorporate il tutto alla panna montata. Servite gli asparagi con la salsa mousseline tiepida.