Attrezzatura

• Padella
• Setaccio
• Colino cinese

Passaggi

1. 1Passaggio 1 : Sciacquare le spugnole e poi farle reidratare in poca acqua. Conservare l'acqua d'ammollo e filtrarla bene attraverso un colino a maglie molto fini.
2. 2Passaggio 2 : Far ridurre di 3/4 a fuoco vivo, filtrare nuovamente al colino cinese.
3. 3Passaggio 3 : Pulire le spugnole reidratate, asciugarle e poi tagliarle a metà nel senso della lunghezza se sono grandi. Lasciare intere quelle piccole.
4. 4Passaggio 4 : Tritare l'aglio e gli scalogni.
5. 5Passaggio 5 : Far rosolare l'aglio e gli scalogni nel burro, poi aggiungere le spugnole e lasciar cuocere per 5 minuti prima di aggiungere l'acqua d'infusione ridotta. Cuocere fino al quasi completo assorbimento del liquido. Tenere al caldo.
6. 6Passaggio 6 : Incidere il grasso dell'anatra a griglia. Far scaldare una padella a fuoco medio.
7. 7Passaggio 7 : Adagiarvi i petti d'anatra dal lato della pelle a contatto con la padella. Lasciar sciogliere il grasso per 5 minuti. La pelle sarà così ben dorata. Rimuovere il grasso in eccesso man mano.
8. 8Passaggio 8 : Girare i petti d'anatra dal lato della carne e continuare la cottura per 5 - 7 minuti. Aggiungere 1 cucchiaio di sciroppo d'acero 2 minuti prima della fine. Salare, pepare.
9. 9Passaggio 9 : Coprire i petti d'anatra con un foglio di alluminio e lasciar riposare da 5 a 7 minuti.
10. 10Passaggio 10 : Saltare le spugnole nella padella dove ha cotto il petto d'anatra mentre lo tagliate a fette. Servirlo con le spugnole.