Attrezzatura

• Forno
• Planetaria
• Teglia da forno
• Frullatore a immersione

Passaggi

1. 1Passaggio 1 : Scaldare il caffè e lo zucchero.
2. 2Passaggio 2 : Quando il composto sobbolle, togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina reidratata, mescolare bene e colare in un cerchio da pasticceria rivestito di pellicola da un lato per formare il fondo.
3. 3Passaggio 3 : Mettere in congelatore per almeno 1 ora.

Attrezzatura

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• Planetaria
• Teglia da forno
• Frullatore a immersione

Passaggi

1. 1Passaggio 1 : Scaldare la panna con il baccello di vaniglia inciso a metà e raschiato.
2. 2Passaggio 2 : Al primo bollore, spegnere il fuoco e lasciare in infusione coperto per almeno 30 min, poi filtrare.
3. 3Passaggio 3 : Sbattere i tuorli con lo zucchero, versarvi la panna e mescolare bene.
4. 4Passaggio 4 : Rimettere a scaldare questo composto fino a 83°C per ottenere la consistenza di una crema inglese, quindi togliere dal fuoco.
5. 5Passaggio 5 : Aggiungere la gelatina reidratata, mescolare bene e lasciare intiepidire.
6. 6Passaggio 6 : Lavorare il mascarpone con una frusta per ammorbidirlo.
7. 7Passaggio 7 : Versarvi una piccola quantità di crema inglese, mescolare bene, poi aggiungere la restante crema inglese in più riprese.
8. 8Passaggio 8 : Versare sulla gelée al caffè e congelare per 4 ore.

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• Frullatore a immersione

Passaggi

1. 1Passaggio 1 : Fondere il burro con l'olio, il fior di sale, la vaniglia liquida e il baccello di vaniglia inciso a metà e raschiato, e scaldare il tutto fino a 65°C.
2. 2Passaggio 2 : Aggiungere il latte, frullare bene e tenere da parte.
3. 3Passaggio 3 : Montare lo zucchero e l'uovo finché il composto non sbianca.
4. 4Passaggio 4 : Aggiungere la farina e il lievito setacciati, mescolare bene.
5. 5Passaggio 5 : Aggiungere quindi il burro sceso a 45°C.
6. 6Passaggio 6 : Versare in un cerchio da pasticceria imburrato, quindi infornare nel forno preriscaldato a 150°C per 15 min.

Attrezzatura

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• Frullatore a immersione

Passaggi

1. 1Passaggio 1 : Sbriciolare le crêpes dentelle e sciogliere il cioccolato bianco.
2. 2Passaggio 2 : Versare il cioccolato fuso sulle crêpes dentelle e mescolare bene.
3. 3Passaggio 3 : Stendere questo composto sul biscuit madeleine.

Attrezzatura

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• Teglia da forno
• Frullatore a immersione

Passaggi

1. 1Passaggio 1 : Scaldare a fuoco dolce il latte, 125 ml di panna e il caffè.
2. 2Passaggio 2 : Nel frattempo, sbattere i tuorli con lo zucchero fino a quando il composto non sbianca e diventa ben spumoso.
3. 3Passaggio 3 : Quando il latte è caldo, versarlo sul composto di uova e zucchero, mescolare bene e rimettere a cuocere a fuoco dolce fino a 83°C per ottenere la consistenza di una crema inglese, poi togliere dal fuoco.
4. 4Passaggio 4 : Aggiungere la gelatina ben strizzata, mescolare bene e lasciare intiepidire.
5. 5Passaggio 5 : Montare la restante panna fresca liquida e incorporarvi delicatamente la crema inglese in più riprese.
6. 6Passaggio 6 : Mettere 2/3 di mousse al caffè nello stampo, Adagiare l'inserto congelato di gelée al caffè / cremoso alla vaniglia
7. 7Passaggio 7 : Mettere la restante mousse al caffè, Adagiare il biscuit madeleine ricoperto di croccante al cioccolato bianco, Coprire con pellicola a contatto e mettere in congelatore per almeno una notte,

Attrezzatura

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• Teglia da forno
• Frullatore a immersione

Passaggi

1. 1Passaggio 1 : Scaldare l'acqua e lo zucchero fino a ebollizione.
2. 2Passaggio 2 : Fuori dal fuoco, aggiungere la panna e il cacao, mescolare bene con una marisa, rimettere sul fuoco e spegnere ai primi bollori.
3. 3Passaggio 3 : Aggiungere la gelatina, mescolare bene con la marisa, filtrare, coprire con pellicola a contatto e mettere in frigo
4. 4Passaggio 4 : Da scaldare al momento dell'uso e colare a 33-34°C sull'entremet congelato.
5. 5Passaggio 5 : Spolverare il colorante alimentare in polvere con un pennello sopra l'entremet.